Ile za wino w restauracji?

Cielęcina z tuńczykiem po węgiersku.
Cielęcina z tuńczykiem po węgiersku. www.polishwineguide.com
Ile powinna kosztować butelka wina w dobrej restauracji? Tyle co główne danie czy cały posiłek?

Byłem niedawno w Budapeszcie na konkursie win węgierskich. Zaproszono mnie do restauracji Onyx. To jeden z dwóch na Węgrzech lokali wyróżnionych gwiazdką Michelina (drugi to Costes). Jak wiadomo, w Polsce na razie żadnej gwiazdki nie mamy – dopiero w tym roku Atelier Amaro wpuszczono do przedsionka, czyli nazwano „gwiazdką wschodzącą”.

W Onyksie zjadłem bardzo dobrą kolację. Fantazyjne foie gras podane na trzy sposoby (kacza wątroba to węgierska namiętność, tym bardziej, że idealnie pasuje do tokaju), ostryga belon blanszowana w azjatyckim rosole, białe szparagi z bergamotkowym sabayon, cielęcina z tuńczykiem, kolejna fantazja na deser – tym razem z koziego sera… Wszystko było fantastycznie przygotowane, cielęcina rozpływała się w ustach, szparagi były ugotowane co do sekundy, ostryga była naprawdę przedniej świeżości i jakości.



Do tego znakomity serwis, bo w gwiazdkowej restauracji liczy się także (a może przede wszystkim?) choreografia. Kelnerzy w białych rękawiczkach, specjalne taboreciki na damskie torebki (!), zastawa, bardzo starannie dobra i wypolerowane kieliszki do wina. Skłamałbym jednak mówiąc, ze przeżyłem jakieś wielkie kulinarne emocje. Kawa pozostawiała do życzenia. Surowy tuńczyk nijak nie pasował do cielęcej górki. Foie gras było przekombinowane. Ostryga była doprawdy mało węgierska i ciążyło nad nią fatum nieszczęsnych food miles. Bo to w ogóle było gotowanie mało oryginalne. Sądząc z tego jednego kontaktu Budapeszt wyróżniony przez Michelina to kuchnia bezpieczna, mieszczańska, technicznie perfekcyjna, ale cokolwiek anonimowa; dokładnie to samo można by zjeść w Oslo albo Houston i nie byłoby zgrzytu.

Na tym tle nasze polskie restauracje wydają się oazą genialnych artystów skupionych wyłącznie na lokalnych produktach. W buraczanej wacie cukrowej Wojciecha Amaro, prosięcych policzkach Pawła Oszczyka, młodej kapuście z twarogiem Karola Okrasy jest więcej twórczej oryginalności i reinterpretacji miejscowej tradycji niż w całej karcie Onyksa. Gdyby liczyła się tylko kuchnia, a młyny Michelina szybciej mełły, już dawno Polska miałaby więcej gwiazdek niż trzy Budapeszty.

A jednak wizyta w Onyksie pokazała subtelną różnicę. Jest nią wino. Karta win w gwiazdkowej restauracji na Węgrzech to zapierająca dech w piersiach encyklopedia węgierskiego winiarstwa. Macie ochotę na Furminta od słynnego Istvána Szepsyego? Do wyboru 10 roczników. Coś znad Balatonu? 14 win białych i 8 czerwonych. Coś na specjalną okazję? Może być kultowy Kopár od 1999 włącznie. Jest umiarkowanie drogo – przebitka wobec cen sklepowych wynosi ok. 100% dla droższych win i nieco więcej dla tańszych. Ale też w Onyksie można wypić butelkę bardzo porządnego Rosé Sauska za 4500 forintów, czyli 15€, można wybierać spośród kilkunastu dobrych białych po 23€. Tani Riesling ze Słowacji z bergamotkowymi szparagami dobrany przez sommeliera był jednym z najlepszych połączeń winno-kulinarnych, jakie miałem w ustach.



I tu dotykamy bolesnej różnicy z lokalami nad Wisłą. Karta win w Platterze Okrasy jest krótka, bez ładu i składu mieszają się w niej wina z Izraela, Argentyny i Australii, nijak niepasujące do tutejszej kuchni. Ceny są przerażające, najtańsze wino kosztuje 130 zł i w dodatku jest to Jacob’s Creek (130 zł) dostępny w każdym markecie za 25 zł. W Atelier Amaro jeden rodzynek kosztuje 80 zł (smaczne Melipal Rosé), pozostałe butelki zaczynają się od 150 zł. Z przyjemnością napiję się Chablis Premier Cru, ale wyniesie mnie niemal tyle, co 8-daniowe menu. Największą pozycję w karcie Amaro – imponującą – stanowią drogie szampany.

Nie chodzi mi o dyskusję o marżach. Luksusowa restauracja ma różne koszty, o których goście nie zdają sobie sprawy, poczynając od pensji i ZUS-ów aż po ogromne ilości drogich produktów, które muszą cały czas być pod ręką. Nie można oczekiwać, by flaszka u Michelina kosztowała tyle co w pizzerii, czyli 40 zł. Pytanie jest jednak o cel. Czy karta win w ambitnej restauracji ma przyciągać, zachęcać, edukować, czy ma potwierdzać prestiż. Jeśli to pierwsze, to butelka dobrego wina powinna kosztować mniej więcej tyle, co główne danie, a nie cała kolacja.
Trwa ładowanie komentarzy...